Maak de roux en gaar hem goed. Bind hiermee de bouillon. Voeg het stoofvlees toe en roer tot een geheel. Dit is de salpicon. Als het stoofvlees nog erg vochtig is, minder bouillon gebruiken.

Giet in een platte vorm, waarin plasticfolie ligt en spreid het uit tot laag van ca. 2 cm. Laat goed door en door afkoelen.

Vorm van de koude salpicon worstjes. Als ze niet stevig genoeg zijn om te verwerken, wikkel ze in plasticfolie en leg ze in de vriezer tot ze bevroren zijn.

Om de kroketten te maken, haal de salpicon worstjes door de bloem, door de losgeslagen eiwit en dan door de paneer. Daarna nogmaals door het eiwit en nogmaals door de paneer. Bewaren in de vriezer, individueel ingewikkeld in folie.

Afbakken in de frituur op 180 graden tot ze mooi bruin zijn, maar voordat ze leeglopen omdat de vulling gaat koken (ca. 5 minuten).