Maak een pico de gallo van één gesnipperde ui, de fijngesneden tomaten en rode pepers en het citroensap en gehakte koriander. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de paprika in kleine blokjes en snipper de andere ui en snij de knoflook fijn.

Snijd de kip in blokjes. Kruid met wat zout en peper.

Bak de kip gaar in de olijfolie in een diepe pan en schep ze uit de olie. Fruit in die pan de paprika, ui en knoflook glazig en voeg daarna de kip weer toe met de helft van de pico de gallo en zet het vuur zeer laag.

Vet een tortilla aan een kant licht in met wat olie en leg hem in een koekenpan. Rasp wat kaas over de tortilla en verdeel 1/8 van het mengsel over de helft van de tortilla en vouw hem dubbel. Als de kaas gesmolten is en de tortilla begint te bruinen, omdraaien en de andere kant ook laten bruinen. Als deze kant ook klaar is, uit de pan halen en bewaren in de oven (150 graden).

Herhaal dit tot alles op is en stapel ze op elkaar.

Snij de quesadillas in tweeën en serveer met de rest van de pico de gallo. Serveren met de creme fraiche en eventueel guacamole.

Quesadillas zijn ook erg lekker met (vegetarisch) gehakt, of helemaal vegetarisch met wat bonen.